Gastronomía
Objetivo General
Formar de manera integral, profesionales de alto nivel con sólidos valores humanos, con amplios conocimientos culturales, de gestión financiera, de salud y nuevas tecnologías, con habilidades técnicas culinarias que les permitan desarrollar, bajo estándares de calidad internacional y sustentabilidad, actividades de dirección, planeación, producción y servicio en todos los ámbitos de la industria gastronómica.
Perfil de Ingreso
Las características deseables en los perfiles de ingreso de las y los candidatos para el programa académico son:
Conocimientos
- Haber cubierto el bachillerato, preferentemente de las áreas químico-biológicas, administrativas o de especialidad en turismo.
- Poseer cuando menos un nivel básico en el idioma inglés, especialmente en lectura.
Habilidades
- Capacidad de trabajo en equipo
- Manejo de las herramientas básicas de la computación
- Poseer competencias fundamentales en el uso del lenguaje hablado y escrito.
Actitudes
- Tener espíritu de servicio
- Creatividad e imaginación
- Actitud emprendedora y de liderazgo proactivo
- Adaptación al cambio y al trabajo físico prolongado
Campo de Trabajo
- Restaurantes y servicios de alimentos en hoteles, posadas, albergues, entre otros.
- Centros de convenciones y de negocios.
- Clubes sociales y/o deportivos, públicos y sociales.
- Restaurantes de comida típica, de especialidades, de cocina internacional y temática.
- Cafeterías y restaurantes de comida rápida.
- Comedores para personal en todas las industrias y comercios.
- Centros de producción en el área de pastelería.
- Empresas propias y familiares.
- Despachos y consultorías independientes.
- Franquicias, concesiones y representaciones de negocios de comida y productos alimenticios.
- Centros de consumo con cuidado a la salud.
- Empresas de organización de eventos y banquetes.
- Escuelas, institutos y universidades con programas de gastronomía y/o turismo, como docente e investigador.
- Cadenas y corporaciones restauranteras, nacionales e internacionales.
- Cruceros y navíos turísticos.
- Periódicos, revistas y otros medios de comunicación, realizando investigación, crítica y comentarios gastronómicos.
- Empresas públicas o privadas, como chef, a cargo de la cocina o el comedor, y en eventos especiales.
Funciones Profesionales
Las principales funciones profesionales de quienes egresen del programa de Licenciatura en Gastronomía, se encuentran en el desempeño de puestos de alta responsabilidad administrativa y directiva en establecimientos de preparación de productos alimenticios, tales como chef ejecutivo o corporativo, gerente de alimentos y bebidas, gerente de producción, entre otros; en mandos operativos superiores ejerciendo actividades en compras, industrialización, comercialización, banquetes y eventos, en la asesoría, diseño, planeación, dirección y control de todo tipo de empresas e instituciones relacionadas con la industria gastronómica.
El egresado al concluir los cuatro ciclos de formación correspondientes deberá poseer los siguientes:
Conocimientos Generales
- Elaboración de platillos a través de técnicas culinarias tradicionales y contemporáneas, aplicadas de forma inocua con presentaciones estéticas.
- Nutrición y salud, para satisfacer las necesidades fisiológicas básicas y contribuir a preservar la salud de la comunidad donde se desenvuelve.
- Gestionar integralmente los procesos administrativos para formular la toma de decisiones en los establecimientos de la industria gastronómica.
- Aspectos históricos, culturales y antropológicos que vinculan la práctica profesional de la gastronomía con el entorno físico y humano.
- Técnicas de servicio que permitan afrontar de forma profesional la supervisión y operación de restaurantes así como de cualquier empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas dentro de la industria gastronómica.
- Higiene y seguridad, que permitan afrontar exitosamente las responsabilidades propias de los puestos de dirección en las empresas e instituciones en donde se manejan alimentos y bebidas.
- Tecnología e instalación de equipo e infraestructura, apropiados para la industria gastronómica.
- Aspectos legales relacionados con la higiene, la seguridad, el comercio, la importación y exportación, lo laboral y patronal en la industria gastronómica.
- Control y mantenimiento de altos niveles de calidad, tanto en alimentos como en bebidas, que respondan a expectativas y normas nacionales e internacionales.
- Idioma Inglés, que posibiliten intercambios efectivos, de dificultad intermedia, en la comunicación rutinaria y profesional.
Artes Culinarias
- Diseño de menús, basados en una firme comprensión de la cultura gastronómica mundial y de salud, que permitan competir en un mercado globalizado, al mismo tiempo que valora y actualiza las tradiciones culinarias locales y nacionales.
- Cocina y repostería internacional en sus tendencias actuales.
- Cocina, tradicional y contemporánea.
- Técnicas de alta cocina relacionadas con la preparación, montaje y decoración de platillos innovadores, elaborados con originalidad y creatividad.
- Vitivinicultura, enología, así como el maridaje de vinos y platillos.
Administración
- Elaborar planes de negocios para emprender nuevas empresas gastronómicas.
- Planear estratégicamente para aumentar la competitividad de los negocios gastronómicos.
- Evaluar proyectos de inversión de la industria gastronómica.
- Administrar y operar restaurantes, bares y comedores institucionales.
- Identificar los principios de gestión de la calidad y mejora continua en la industria gastronómica.
- Analizar los costos en los establecimientos gastronómicos.
- Gestionar el capital humano en la industria gastronómica.
- Tomar decisiones en la comercialización de productos y servicios gastronómicos.
- Duración
- Licenciatura:8 semestres (4 ciclos)
- Profesional Asociado:4 semestres (2 ciclos)
El plan de estudios se conforma de asignaturas denominadas:
- BásicasTodas son obligatorias
- Elección libre4 para Profesional Asociado y 12 para Licenciatura
- Preespecialidad5 para Licenciatura
- Cocurriculares2 Obligatorias: 1 Taller Artístico y 1 Taller Deportivo
- Extracurriculares6 Niveles de Inglés Obligatorios
Esquema Curricular
UNWTO.TedQual es un programa de la Fundación OMT.Themis cuyo objetivo principal es mejorar la calidad de los programas de educación, capacitación e investigación en turismo. Para este propósito, los criterios de evaluación, universalmente aplicables a cualquier institución, se han definido para buscar, entre otras cosas, medir la eficiencia de su sistema académico, así como su grado de incorporación de la industria del turismo y las necesidades de los estudiantes a esos programas.
El Programa TedQual, organismo valuador de la Fundación UNWTO Themis de la Organización Mundial de Turismo (OMT), otorgó la recertificación al Programa Educativo de Gastronomía, la cual avala su calidad internacional y confirma el cumplimiento de parámetros de responsabilidad social.
Válida para el periodo de 2021 a 2025.
El Consejo Nacional para la Calidad de la Educación Turística A.C. (CONAET) es un organismo autónomo, imparcial, con representación plural, sin fines de lucro, no gubernamental, que propicia -a través de la transparencia, objetividad, confiabilidad, pertinencia y relevancia de sus procesos- la mejora continua y el reconocimiento de la calidad de planes y programas académicos de nivel superior en el área turística a través de la evaluación con fines de acreditación, la actualización y capacitación de profesionales y docentes del turismo, así como la divulgación del conocimiento que sobre el fenómeno, la actividad y la educación turísticos se genere en beneficio de la sociedad y del país.
El Consejo para la Calidad de la Educación Turística (CONAET), otorgó la Segunda Reacreditación al Programa Educativo de Gastronomía, la cual avala su calidad y reconocimiento a nivel internacional. Válida para el periodo 2019-2024.
Los Comités Interinstitucionales para la Evaluación de la Educación Superior (CIEES) es una asociación sin fines de lucro dedicada al aseguramiento de la calidad de los programas educativos y de las instituciones de educación superior (IES).
Los Comités Interinstitucionales para la evaluación de la Educación Superior, A.C. (CIEES) otorgaron el reconocimiento al Programa Educativo de Gastronomía, del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, por haber obtenido el Nivel 1, en el proceso de revisión de la Acreditación vigente de 2021 a 2027.
Relación de premios obtenidos en los concursos culinarios.
| Evento | Resultados |
|---|---|
| Sexto Concurso Intercolegial Gastronómico del Festival de los Océanos del Caribe Mexicano |
|
| País | Lugar | Año | Chef a cargo |
|---|---|---|---|
| San Salvador, El Salvador | 1er lugar | 2011 | Juan Manuel Zamudio |
| Brasil | 1er Lugar | 2012 | Juan Manuel Zamudio, Yesbek Morales Paredes |
| República Dominicana | 1er Lugar | 2013 | Elena Gamarra Hernández |
| Perú | 2do. Lugar | 2014 | Cesar Yáñez Santamaría, Juan Manuel Zamudio |
| Ciudad de México | 1er Lugar | 2015 | Cesar Yáñez Santamaría |
| La Habana, Cuba | 1er lugar | 2016 | Juan Manuel Zamudio, Juan Manuel Carvajal |
| Colombia | 4 lugar | 2017 | Guillermo Álvarez |
| Evento | Resultados |
|---|---|
| SYoung Olìmpyad Chef 2018 |
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MONOLITO GOURMET – TIAHUANACO MILENARIO
Es un premio culinario rotativo que al cabo de diez años debe quedar con el equipo que haya logrado mayor cantidad de puntaje. En 2018, el concurso se llevó a cabo en la ciudad de La Paz, Bolivia, en las instalaciones de la Primera Escuela de Hotelería y Turismo de Bolivia; en el marco del XXVIII Congreso de la Confederación Panamericana de Escuelas de Hotelería, Turismo y Gastronomía (CONPEHT), que tuvo como slogan: "Nuevos Desafíos de la Industria Hotelera del Siglo XXI."
Este concurso culinario, corresponde a una línea de trabajo, aprobada en la sesión de Consejo Directivo de la CONPEHT, en diciembre de 2008. Reunión llevada a cabo en la ciudad de Santiago de Chile, durante la presidencia de la Lic. Nejama Bergman, con el propósito de impulsar el desarrollo de una gastronomía regional sostenible de niveles competitivos, que garanticen altos estándares de preparación y servicio de los alimentos en la región Panamericana. El concurso culinario internacional “JÓVENES TALENTOS DE LA COCINA PANAMERICANA”, es un proyecto que se ejecutó durante diez años (período del 2009 al 2018) y al finalizar, a la institución con mayor puntaje se le otorga la propiedad del MONOLITO GOURMET – TIAHUANACO MILENARIO, honor que correspondió a la Universidad del Caribe.
Coordinación del Programa
Dr. José Francisco Domínguez Estrada
Jefe del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1225
Mtro. Guillermo Eusebio Alvarez Estrada
Coordinador de Gastronomía
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1308
Lic. Andrea Gutiérrez Blanco
Enlace de Acompañamiento Estudiantil
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1204
Profesores de Tiempo Completo
Mtra. Ana Victoria Flores Vega
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1052
Licenciada en Dietética y Nutrición por la Escuela de Dietética y Nutrición (EDN), con Especialidad en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica y Maestría Internacional en Nutrición. Actualmente cursa estudios de Doctorado en Nutrición, participa en proyectos de investigación relacionados con la promoción de la soberanía alimentaria para mejorar el estado de salud y nutrición de la población. Cuenta con Perfil deseable PRODEP y es miembro del grupo de investigación: Nutrición, educación y gastronomía (NEG), docente de asignaturas enfocadas a la nutrición y ciencias de los alimentos y ganadora del Premio a la Excelencia Académica de la Universidad del Caribe en 2020.
Dra. Angélica Sterling Zozoaga
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1260
Doctora en Dirección y Mercadotecnia por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). Egresada de la Licenciatura en Administración de Empresas Turísticas de la Universidad de La Salle Cancún. Estudió la Maestría en Administración de negocios con especialidad en Mercadotecnia en la Universidad TecMilenio. Autora de artículos relacionados con la gestión de micro y pequeñas empresas. Docente de asignaturas enfocadas en la gestión y administración de negocios.
Mtra. Carolina Moreno Ortiz
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1138
Licenciada en Gastronomía, especialista en Gestión en innovación en la Industria gastronómica estudios realizados en la Universidad del Caribe, egresada de la Maestría en Administración de negocios con especialidad en Mercadotecnia, por la Universidad TecMilenio, es Doctorante en estudios de Dirección de Organizaciones por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). Línea de investigación en Empresas familiares en restaurantes independientes. Docente de asignaturas del área administrativa como Costos de A y B y Administración de centros de Consumo, actualmente colabora como Coordinadora del Programa Educativo de Gastronomía.
Dr. César Yáñez Santamaría
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1198
Licenciatura en Gastronomía con especialidad en Pastelería y Chocolatería. Estudios de posgrado en Gestión et mercatique hôtelière, Maestría en Ciencias de la educación, Maestría en Mercadotecnia. Doctorado en Educación. Publicaciones en didáctica culinaria y mercadotecnia educativa. Perfil deseable PRODEP y 1er lugar nacional categoría: Académicos, por el Instituto de Competitividad Turística de la Secretaría de Turismo. Líder del grupo de investigación: Nutrición, educación y gastronomía (NEG). Experiencia profesional en hoteles, pastelerías de diseño y como asesor académico en Instituciones gastronómicas. Asignaturas que imparte: Crítica gastronómica, Bases de repostería, Repostería avanzada y Alta pastelería.
Lic. Elena Xitlali Gamarra Hernández
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1235
Licenciada en Gastronomía, Especialista en Gestión e Innovación en la Industria Gastronómica, Especialista en Gestión y Mercadotecnia Hotelera en las Artes de la Mesa, en proceso de titulación de Maestría en Cocinas de México. Experiencia en restaurantes y hoteles por más de 10 años. Actualmente trabaja en docencia culinaria y en colaboración para proyectos de investigación como “La cocina solar como alternativa alimentaria en la región peninsular”, “Alimentación sustentable en las comunidades mayas “, “Hábitos de consumo del zacahuil en Ciudad Valles, San Luis Potosí” Forma parte del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, encabezando la delegación de Quintana Roo.Lic. Guillermo Álvarez Estrada
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1308
Licenciado en Gastronomía por el Colegio Superior de Gastronomía, Especialista en Arte Culinario y Tendencias Europeas por el Culinary Arts Academy Switzerland. Experiencia en restaurantes de especialidad y docente por más de 10 años, actualmente estudiando la Maestría en Innovación y Gestión del Aprendizaje en la Universidad del Caribe.
Dr. Héctor Santana Duarte
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1314
Doctor en Dirección de Organizaciones por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP). Maestría en Administración Pública por el Instituto Politécnico Nacional (IPN). Maestría en Administración de Negocios con Especialidad en Recursos Humanos por la Universidad TecMilenio. Licenciado en Administración de Empresas por el Instituto Tecnológico de Chetumal. Experiencia administrativa - operativa en la industria hotelera y en la dirección administrativa en instituciones del sector público, desempeñándose actualmente como Profesor Investigador de Tiempo Completo (PTC) en la Universidad del Caribe, además de participar como docente de Maestría en otras Instituciones de Educación Superior (IES).
Lic. Juan Manuel Carvajal Sánchez
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1304
Originario de la Ex hacienda de Zotoluca Tlaxcala, Licenciado en Administración de Empresas Turísticas en la Universidad Cuauhtémoc de Puebla. Pue. Especialista en Gestión e Innovación de la Industria Gastronómica, políglota (Inglés, Francés, Portugués e Italiano) actualmente estudiando la maestría en Gestión e Innovación del Aprendizaje en la Universidad del Caribe. Experiencia en la industria Turística y Hotelera desde el año 1984 en Puerto Vallarta, Acapulco, Ixtapa Zihuatanejo. Y Mazatlán, empresario durante 25 años en la Industria restaurantera de Cancún Q.R. Actualmente Profesor de tiempo completo investigador de la Academia de Producción y Artes Culinarias del Programa de Gastronomía, profesor de las asignaturas de Cocinas Internacionales de la Universidad del Caribe. Parte de la Investigación “Rescate de las recetas y productos subutilizadas de la zona norte del estado de Quintana Roo”
Dr. Mauro Berumen Calderón
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1183
Doctor en Dirección y finanzas por la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla, Maestro en Administración con especialidad en finanzas por la Universidad Intercontinental, y Licenciado en Hotelería por el Centro de Estudios Superiores de San Ángel. Ha publicado varios artículos en revistas científicas con reconocimiento internacional, y libros sobres gestión y administración de restaurantes. Como profesor e investigador de tiempo completo en la Universidad del Caribe imparte las asignaturas de Formulación y Evaluación de proyectos de inversión, Planeación estratégica en la industria gastronómica, Gestión de la productividad, entre otras. A nivel maestría, imparte la asignatura Evaluación financiera de proyectos turísticos y Modelos de simulación para los aprendizajes. Obtuvo Mención Honorífica en la maestría y Mención Honorífica en el doctorado. Se le otorgó el Premio a la Excelencia Académica de la Universidad del Caribe en 2013. Tiene reconocimiento del Sistema Estatal de Investigadores de COQCYT nivel II. Trabajó por más de 25 años en la industria restaurantera como Gerente General, Director de Área de diferentes grupos propietarios de bares y restaurantes, entre los que destacan Hard Rock Café, Planet Hollywood, Rainforest Café y La Bodeguita del Medio. También fue propietario de dos restaurantes: Zukero y La Chilanga.
Michel André Fournier Meier
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1185
Charcutier Traiteur de profesión, Chef Ejecutivo y Director de A&B, con más de 55 años de experiencia en el ramo gastronómico , actualmente Profesor de cocinas de Especialidad en la Universidad del Caribe, condecorado con la medalla “a la Excelencia culinaria”, por la Agrupación Des Cuisiniers de Paris, socio fundador de la Asociación Les Toques Blanches México.Técnicos de Apoyo
Mtra. Halina Zofia Zimna
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1248
Maestro Ingeniero en Tecnología de Alimentos y Nutrición, cuenta con más de 39 años de experiencia laboral en la industria del proceso de alimentos y en la industria gastronómica (Hoteles y Restaurantes) en altos puestos ejecutivos Actualmente labora en la Universidad del Caribe, como especialista en Vitivinicultura, cursando el Doctorado en Ciencias de la Educación “Modelo didáctico de la asignatura de Taller de Bebidas en el Programa Educativo de Gastronomía”.
Mtro. Oscar Gutiérrez Muñoz
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1303
Licenciatura en Gastronomía con enfoque en artes culinarias, Maestría en tecnologías de la educación; miembro del grupo de investigación NEG; experiencia profesional en hoteles como supervisor de pastelería, panadería y encargado de restaurantes; en pastelerías boutique como chef creativo; administración y operación de cafetería así como asesor culinario para empresa de distribución de productos gastronómicos; experiencia docente impartiendo asignaturas de pastelería, cocina internacional y administración de centros de consumo.
Ricardo Cisneros Beltrán
of. +52 (998) 881 4400 ext. 1312
Maestro Tequilier Especialista en Tequila, creador de la especialidad en The Ritz Carlton Cancún. Egresado de la Escuela Mexicana de Turismo en la CDMX, Estudió Hotelería, con experiencia laboral de 25 años, desempeñando funciones gerenciales en el departamento de A. y B. en hoteles como The Ritz Carlton Cancún, Hotel Marriott Casa Magna. Hotel María Isabel Sheraton CDMX, Sheraton Ixtapa, Sheraton Cancún, Sheraton Huatulco. Fue asesor y consultor de la Editorial Revimundo en la publicación del Libro Tequila Tradición y Destino, edición del año 1998. Ha sido también articulista, en la Revista Soy Chef. Docente desde el año 2003, impartiendo asignaturas de la Academia de Servicios como Taller de Bebidas, Taller de Servicios Aplicados, Taller de Servicios de Comedor y Menús, Organización de eventos y servicios de banquetes, Taller de Bebidas Fermentadas y Destiladas Mexicanas y Dirección de Alimentos y Bebidas, creador del Diplomado de Bebidas Espirituosas Mexicanas con Denominación de Origen.
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