Construyen en Unicaribe modelo para elegir la mejor ubicación de un restaurante
*El Modelo BESST se basa en el proceso de análisis jerárquico, para analizar valores, que permiten la mejor toma de decisiones.
*Se publicará un libro al respecto a finales de este año.
Cancún, Q. Roo, México,abril 2022.- Investigadores de la Universidad del Caribe construyeron un modelo para elegir la ubicación óptima de un restaurante, con el objetivo de incrementar las posibilidades de éxito de nuevos emprendimientos; misma que ya fue publicada y a finales de año será tema de un libro, que estará a disposición de restauranteros y del público en general.
La obra, que llevará por título “Selección de la ubicación óptima para un restaurante, Modelo BESST”, está basada en una investigación del Dr. Mauro Felipe Berumen Calderón, y de las doctoras Damayanti Estolano Cristerna y Angélica Selene Sterling Zozoaga, quienes pertenecen al Cuerpo Académico Gestión e Innovación de la Industria Gastronómica, del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería de la Universidad del Caribe.
El Dr. Mauro Berumen, quien durante una estancia de investigación en la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo (ESGHT), realizada a finales de 2021, presentó el Modelo BESST, explicó que éste se basa en la rúbrica analítica y se combina con el proceso de análisis jerárquico, para analizar valores cuantitativos y cualitativos, que brinden información a los tomadores de decisiones, para elegir la mejor ubicación posible de un restaurante, a través de un proceso que se divide en tres etapas:
En la primera etapa, se analizan nueve factores: accesibilidad, estacionamiento, entorno competitivo, competencia directa e indirecta, patrón de flujo, seguridad, características de la zona, visibilidad y zona de influencia. A su vez, esos factores se dividen en 50 subfactores, con el objetivo de que la evaluación sea más específica.
En la segunda etapa, el tomador de decisiones elige los parámetros del modelo, que le permitan poner peso a cada uno de los factores, dependiendo del giro de restaurante, ya sea de lujo, casual, fast food, etc., y el modelo hace el cálculo.
En la tercera etapa, el Modelo BESST realiza un análisis cualitativo, aplicando una escala de calidad a través de una rúbrica que evalúa del 0 al 10, cada uno de los factores que el tomador de decisiones eligió como los más importantes,
“El peso de cada factor se multiplica por el nivel de importancia y da una calificación ponderada. Tú puedes ver con qué cumple y no cumple tu restaurante. Es una evaluación certera, que te permite decidir si el restaurante vale la pena o no, de acuerdo a las necesidades de tu marca”, explicó el investigador.
La investigación del Modelo BESST ya fue publicada en 2021, en el Journal of Food Serivice Bussiness Research, que es una de las publicaciones más importantes en investigación de negocios de servicios de alimentos y el único que está enfocado a la parte administrativa.
Ese mismo año, el Dr. Berumen Calderón fue invitado por la Escuela Superior de Gastronomía y Hostelería de Toledo, a presentar el Modelo BESST a estudiantes y profesores, a través de un taller de inducción, mediante el cual se realizó un levantamiento de campo al “Palencia de Lara”, un restaurante clásico de comida manchega, con el apoyo de dos profesores de la ESGHT, José Miguel Mendiola García y José María Vallejo Herrera.
Asimismo, el investigador realizó un segundo levantamiento de campo al antiguo Hard Rock Café de Madrid, con el apoyo de la Dra. Sigrid del Carmen Arrieta Miranda de la Universidad “Rey Juan Carlos de Madrid”, quien realizó una estancia de investigación en la Unicaribe durante 6 meses.
Actualmente, se trabaja en plasmar los resultados de dichos levantamientos en dos nuevos artículos indexados. La investigación se puede consultar en https://maobercal.wixsite.com/mbesst
