Rescatan en Unicaribe recetas tradicionales de la hacienda mexicana

*Presentan el libro “La cocina del campo bravo”.

*Compendio de 12 recetarios manuscritos que datan de 1876.

Cancún, Q.Roo, México.- Con extractos y adaptaciones de 12 recetarios que datan desde 1876, la Universidad del Caribe publicó el compendio “La cocina del campo bravo”, producto de la investigación de la especialista Elena Xitlali Gamarra Hernández y del Mtro. Juan Manuel Carvajal Sánchez, reconocidos chefs del programa educativo en Gastronomía.

Durante la presentación del libro, el Mtro. Juan Manuel Carvajal, explicó que contiene una recopilación de recetas que se rescataron de los manuscritos de las haciendas del altiplano de Tlaxcala, de un grupo de sus familiares, quienes fundaron la hacienda Piedras Negras, dedicada a la crianza de toros de lidia, de ahí el nombre de la “Cocina del campo bravo”; la cual integra productos de la cacería y de la milpa; los cuales, entrando a la llamada “casa grande”, adquirieron cierta sofisticación.

Por su parte, la E. Elena Gamarra explicó que éste es el segundo volumen de una serie de tres compendios del sistema económico-alimentario de las haciendas; el primero de los cuales fue “Dulce Hacienda”, que incluye postres con importantes influencias francesas, de la época de Maximiliano de Habsburgo; mientras que el tercero llevará por título “La Cocina de la Casa Grande”.

Afirmó que este libro reivindica la ardua labor de las mujeres de las haciendas, quienes lejos de ser las “catrinas” que se les consideraba, muchas de ellas fueron casadas con hacendados, quienes las llevaron a vivir a haciendas aisladas y donde ellas aportaron las recetas de sus familias y las adaptaron a las diferentes festividades de las haciendas, a la alimentación de los peones, etc.

Asimismo, dijo que la investigación incluye manuscritos de siete generaciones de mujeres, por lo que se tuvieron que aplicar técnicas paleográficas, para identificar el significado de ciertas palabras y sobre todo, equivalencias de medidas propias de la época; por ejemplo, a cuánto equivale actualmente un tostón de bicarbonato.

Por su parte, estudiante de Gastronomía, Mauricio Batún Azcorra, quien participó en la investigación, comentó que el proceso se realizó de manera extraordinaria, ya que tuvieron que probar todas la recetas durante la pandemia, lo que incluyó todo el protocolo de sanitización.

Al respecto, el Jefe del Departamento de Turismo Sustentable, Gastronomía y Hotelería, Dr. César Yáñez Santamaría, invitó a las y los estudiantes presentes a participar en las investigaciones gastronómicas, ya que lejos de ser aburridas, aportan grandes conocimientos a la cocina actual.